Bärlauch

Die Bärlauch – eine wunderbare Nährstoffquelle 

In lichten Laubwäldern bedeckt der wilde Knoblauch oft große Gebiete. Wer solche üppigen Bärlauch-„Jagdgründe” kennt, kann sich glücklich schätzen. Denn Bärlauch schmeckt nicht nur unvergleichlich gut, sondern verleiht bei alldem – im Gegensatz zum echten Knoblauch – nicht einmal schlechten Atem. Er verscheucht auch so manches Zipperlein und der Bauernregel „Bärlauch im Mai erspart das ganze Jahr den Arzt und die Arznei” kann man durchaus Glauben schenken. Ganz besonders, wenn er zur Erntezeit eingelegt wird und so nicht nur im Frühjahr, sondern das ganze Jahr über in Form von Kräutersaucen oder Tropfen heilkräftig zur Verfügung steht. Wer einen Garten hat, siedelt den Bärlauch dort an und schont auf diese Weise die wilden Bärlauchgebiete.

Erkennungsmerkmale und Vorkommen

Der Bärlauch (lat. Allium ursinum), wilde Knoblauch oder auch Waldknoblauch gehört – wie die gewöhnliche Küchenzwiebel auch – zur Familie der Lauchgewächse. Er bildet im Boden kleine Zwiebelchen, aus denen Anfang März zarte, gestielte, ei-lanzettenförmige Laubblätter wachsen. Diese Blätter sind es, die wegen ihres knoblauchartig würzigen Aromas gesammelt werden. Bärlauch bildet spätestens im Mai Blüten. Sie bestehen aus Dolden mit 5 bis 20 sternförmigen Einzelblüten. Daraus entstehen die zwei Millimeter große Samen. Interessant ist der Bärlauch-Vermehrungstrick: Die zwei bis drei Millimeter großen Samenkörnchen besitzen winzige fleischige Anhängsel. Ameisen finden diese Anhängsel unwiderstehlich, tragen die Samen davon und sorgen so für eine weiträumige Verbreitung des Bärlauchs.

Bärlauchblüte

Der Bärlauch bevorzugt geschützte, feuchte Standorte. Mischwälder besiedelt er besonders gern. Hier bedeckt er nicht selten den gesamten Waldboden – vor allem entlang der Bachläufe. Bärlauch kommt in fast ganz Europa (bis auf die heißen südlichen Regionen) und auch in Nordostasien in schattigen Auenwäldern und an Laubwaldhängen vor. Vielfach ist er aber auch in Gärten zu finden, die über schattige, feuchte Zonen verfügen, welche darüber hinaus niemals umgegraben oder anderweitig bearbeitet werden. Dabei würden die kleinen Bärlauchzwiebelchen nämlich beschädigt. Wer all das berücksichtigt, wird mit der Bärlauchkultur im eigenen Garten wahrscheinlich erfolgreich sein und gute Ernten einbringen können.

Verwechslung mit Giftpflanzen

Bärlauch schmeckt und riecht scharf nach Knoblauch. Zwar nicht ganz so intensiv wie letzterer, doch ausreichend genug, um eine Verwechslung mit solchen Pflanzen auszuschließen, die ähnliche Blätter wie die des Bärlauchs besitzen, aber nicht ganz so gesund sind.

Maiglöckchen

Das giftige Maiglöckchen hat im Vergleich zum zarten Bärlauch eher derbere Blätter. Sie schmecken weder nach Knob- lauch noch riechen sie danach. Während Bärlauchblätter buschig wachsen, erscheinen Maiglöckchenblätter meist paarweise aus einem dünnen „Stiel”. Die Blätter von Maiglöckchen sind etwas breiter als die von Bärlauch und neigen am Blattrand weniger zu einer Wellung als Bärlauchblätter dies tun. Eine weitere Unterscheidungsmöglichkeit – vor allem, wenn man beide Pflanzen vor sich hat – ist die Blattunterseite. Maiglöckchenblätter glänzen auf der Blattunterseite, während Bärlauchblätter dort stumpf sind. Sobald Blütenknospen auftauchen wird die Identifizierung einfacher. Bärlauch entwickelt kugelförmige Knospen, das Maiglöckchen hingegen bildet mehrere am Stängel aneinander gereihte Knospen, die sich dann zu den kleinen Glöckchen öffnen.

Herbstzeitlose

Auch die giftige Herbstzeitlose könnte mit dem Bärlauch verwechselt werden. Doch fehlt natürlich auch ihr der typische Knoblauchgeruch. Die Herbstzeitlose erscheint ebenfalls im zeitigen Frühjahr und hat ungeschickterweise dieselben Standortvorlieben wie der Bärlauch. Andererseits blüht die Herbstzeitlose im Herbst und trägt daher im Frühjahr in den meisten Fällen bereits eine dicke Fruchtkapsel, was sie vom Bärlauch ganz eindeutig unterscheidet.

Der Knack-Test

Abgesehen vom eindeutigen Geruch kann auch der „Knack-Test” Aufschluss darüber geben, welche Pflanze man nun vor sich hat. Faltet man ein Bärlauchblatt, dann „knackt” es hörbar, wenn das Blatt bricht. Knickt man hingegen ein Maiglöckchen- oder ein Herbstzeitlosenblatt, so geben diese keinen Laut von sich, da sie elastischer als das Bärlauchblatt sind und bei dieser Behandlung auch nicht unbedingt brechen.

Man umgeht jede Verwechslungsgefahr, indem man langsam und mit Bedacht sammelt, damit nicht versehentlich „falsche” Blätter im Körbchen landen.

Inhaltsstoffe und Gesundheitsvorteile

Als wichtigster Inhaltstoff ist der erstaunlich hohe Vitamin C Gehalt zu nennen. In 100 Gramm Bärlauch sind 150 Milligramm Vitamin C enthalten. In 100 Gramm Zitronensaft gerade einmal 50 Milligramm. Der Bärlauch wird in dieser Hinsicht nur noch von den ganz großen Vitamin C Paketen wie Acerolakirsche, Sanddorn und Hagebutte übertroffen. Die meisten anderen Früchte und Gemüse erreichen den hohen Vitamin-C-Gehalt des Bärlauchs nicht einmal annähernd.

Eine große Handvoll Bärlauch liefert die dreifache Menge des Power-Vitamins. Das ist auch der Grund für die antioxidative Kraft des Bärlauchs, die unsere Zellen vor Alterung und Krankheit schützt.

Bärlauch hat Bärenkräfte

Weitere Inhaltstoffe, die das Immunsystem stärken, sind Flavonoide, Freie-Radikale-Fänger, Eisen und Chlorophyll. Bärlauch enthält außerdem zwei besondere Aminosäuren, Allicin und Alliin. Allicin wirkt im Magen entzündungshemmend und antibakteriell, Alliin wirkt generell antibiotisch und bietet folglich einen natürlichen Schutz vor Parasiten und Mikroorganismen. Daher rührt auch des Bärlauchs Ruf, ein hervorragender Blutreiniger zu sein, was ihn zu einem wichtigen Bestandteil von entgiftenden Frühjahrs- und Entschlackungskuren macht.

Die Ernte

Die Erntezeit wird meist vom Beginn des Sprießens der ersten jungen Blättchen bis zum Beginn der Blütezeit angegeben, verbunden mit der Begründung, der Bärlauch wäre bei der Blüte ungenießbar, ja giftig. In Wirklichkeit wird Bärlauch in der Blütezeit weder giftig noch stimmt das Gerücht, andere Teile als die Blätter seien giftig. Richtig ist: Bärlauch ist in keinem Fall giftig, man könnte auch alle Pflanzenteile verwenden, einzig der Geschmack verliert während der Blüte allmählich an Feinheit. Er wird rauer und irgendwann unangenehm. Spätestens im Juni verfärben sich die Blätter gelblich, bevor der Bärlauch sich wieder in den Boden zurückzieht und den Rest des Jahres unter der Erde weiter wächst.

Die ideale Erntezeit beginnt also im März, wenn die ersten Blättchen erscheinen, und reicht bis zu jenem Zeitpunkt, wo Ihnen persönlich die Blätter nicht mehr schmecken. Das kann Anfang Mai sein, wenn die Blüten zum Vorschein gekommen sind. Das kann – je nach individuellem Geschmack – aber auch später sein.

Konservierung

Bärlauch kann auf verschiedene Arten konserviert werden. Kurzfristig kann man ihn (höchstens eine Woche lang) in einer luftgefüllten Plastiktüte oder in feuchtes Küchenpapier eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Trocknung ist eine gute Möglichkeit, um ihn als Gewürz aufzuheben und zu verarbeiten. Hier muss natürlich auf Trocknung bei niederen Temperaturen geachtet werden, damit so wenig Inhaltsstoffe wie möglich verloren gehen. Allerdings büßt der Bärlauch bei noch so schonendem Trocknen sowohl deutlich an Aroma als auch einen großen Teil seiner heilkräftigen Wirkstoffe ein. Daher ist es vorteilhaft, sich auf die zahlreichen Rezepturen mit frischem Bärlauch zu konzentrieren.

Besonders die Konservierung in Form von Kräutersoßen oder Pesto bietet sich an. Dabei werden die frischen klein geschnittenen oder klein gemixten Blätter in Öl eingelegt.

Rezepte:

Es gibt unzählige leckere Verwendungsmöglichkeiten für frischen, aber auch getrockneten Bärlauch. Getrocknet eignet er sich gut als Gewürz für Blattsalate.

Frisch geerntet und in feine Streifen geschnitten schmeckt er in jedem Salat und ist ein toller Ersatz für Schnittlauch, der um diese Jahreszeit meist noch nicht frisch im Garten wächst. Auch einfach auf ein Butterbrot (oder auf Rohkostcräcker mit Avocadocreme) gelegt, ist der Bärlauch ein kulinarisches Gedicht. Selbst die Blütenknospen können in die Feinschmeckerküche integriert werden.

 

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